Wolfgang’s Steakhouse沃夫冈牛排馆

2004年，在纽约朝圣级牛排馆Peter Luger工作了40年的服务生领班Wolfgang Zwiener先生决定退休，并在银行家儿子Peter Zwiener的支持下创办了第一家以自己的名字命名的牛排馆，一个崭新的牛排馆品牌——Wolfgang’s Steakhouse沃夫冈牛排馆就此诞生。此后的十余年间，沃夫冈牛排馆将门店开到了美国及亚太地区的多座城市，2017年3月，沃夫冈牛排馆在中国大陆的第一家门店落户北京三里屯盈科中心，这也是沃夫冈牛排馆在全球的第十六家分店。 沃夫冈牛排馆拥有国内鲜见的干式熟成培育房，干式熟成的牛肉也顺理成章地成为了沃夫冈区别于北京城内其它扒房的特色所在。所谓“熟成”是一种肉类食材的处理方式，指将新鲜肉类置于特定的环境下自然发酵，使肉类催生风味，质地更加柔嫩。市面上的牛肉90%采用的是湿式熟成的方式处理，而干式熟成则需要恒温、恒湿、通风的冷藏空间，且熟成过程往往持续数个星期，成本和工艺相较湿式熟成都有较高要求。干式熟成的过程中，肌肉酵素将蛋白质分解成氨基酸，将肝糖转变为具有甜味的葡萄糖，运储能量的三磷酸腺苷（ATP）则转变为显著呈味的肌核苷酸（IMP），这便是干式熟成牛肉风味优化、鲜味更佳的原因。同时肌肉结缔的分解也使肉质嫩化，风干过程则使牛肉大量蒸发水分，牛肉的风味更显集中。 由于早前中国对美国牛肉长达14年的进口禁令，作为一家来自美国的牛排馆，北京的沃夫冈却很遗憾地无法供应美国牛肉。在北京店，沃夫冈选择的牛肉来自澳洲的安格斯黑牛，餐厅团队对牛肉的品种和质量进行了严格的筛选，以使肉质和口感达到与美国Prime级别牛肉相同的品质。不过，美国牛肉的进口禁令在今年夏天逐步解除，店方也开始寻求美国牛肉的供应，相信这样的遗憾很快就会得到弥补。经过屠宰与定级的新鲜牛肉7天内冷链运抵门店，其后便在沃夫冈后厨的熟成房开始28天的干式熟成。熟成过程结束后，将干枯的肉表硬壳切除，牛排便可送入店内炉温达1000度的专业扒炉炙烤，短暂的高温烤制后即刻上桌，成为食客盘中的珍馐。 沃夫冈牛排馆的菜单沿袭美式扒房的风格，十分简练，重头戏的牛排唯有大里脊牛排（即Porterhouse Steak）、纽约西冷牛排、肉眼牛排和菲力牛排四个选择。如有两人以上成行，大里脊牛排无疑是最值得推荐的，T骨两侧分别拥有西冷和菲力的不同口感，重达一公斤的分量诚意十足。西冷一侧扎实香口，菲力一侧则精瘦细腻，食客可以尽情感受牛肉不同部位的不同魅力。纽约西冷牛排同样值得推荐，油花丰富，筋肉致密，肉味丰腴。大里脊与西冷会在烤制中二次加工，预烤时仅加海盐，第二次入炉则带黄油烤盘同烤；因此大里脊与西冷会与烤盘一同上桌，肉在热盘中滋啦作响的景象也足以让人食指大动。菲力和肉眼由于肉质本身已较为肥嫩，则不会加盘炙烤。沃夫冈的高温扒炉让牛扒能够快速焦化锁住肉汁，表层看起来较为焦黑；而得益于干式熟成，牛肉的嫩度恰到好处，咀嚼起来肉汁饱满，切割时又不会如湿式熟成的牛肉一般汁水横流。和湿式熟成相比，干式熟成牛肉的金属味和微酸味稍弱，但赋予了牛肉独特的微微奶油香和坚果香。不过，沃夫冈的牛排在这一风味上的呈现并不算十分突出。尽管如此，沃夫冈在牛排这道重头戏上拿出的综合表现仍然足以让我们给出肯定的评价。 在牛排的映衬下，沃夫冈其他的配菜就显得乏善可陈了，可选的菜品不多，摆盘也是极为粗糙的“美式”风格；其中厚切咸培根、蟹肉饼、珍宝大虾鸡尾酒、蟹肉鸡尾酒等几道配菜还算经典，可以一试。沙拉、汉堡、海鲜拼盘及甜品等，出品中规中矩。 沃夫冈牛排馆的装潢是经典的老派扒房风格，红木吧台、木质皮革座椅与胡桃木地板，透出浓郁的美式风情。不过，沉稳老派的装潢风格也使得就餐的格调略显硬派和朴素，对于约会来说，这样的环境多少显得有些过于严肃。除了吧台和主用餐区，牛排馆还设有几个私密性较强的包间，最多可容纳约十二人左右就餐。 北京沃夫冈牛排馆的管理团队和核心员工都来自北京本地的星级酒店，主厨是来自北京最早的扒房之一——前瑞吉酒店艾斯特扒房的梁新，开业前在纽约店接受培训。餐厅开业初期对牛肉熟度的把握饱受诟病，不过目前而言后厨对牛排成熟度的把握还算出色，表现比较稳定。服务生及侍酒师均为中青年男性，彬彬有礼，服务专业细致，反应机敏。牛排上桌后，服务生会为食客分享。酒单有着丰富的美国酒品。餐厅周边车位充足，车辆泊于盈科中心可免停车费。服务费为10%，自带酒水的开瓶费为320元。