1988年，重庆杨家坪的街边出现一家以蛙、酸菜鱼、虾蟹煲为主打的小餐馆，老板在红底黑子的门口打出“重庆江湖菜”的招牌。这是“江湖菜”作为单独品类第一次出现在重庆餐饮界中，因此这家小餐馆被视为重庆江湖菜的鼻祖。随后，小店老板以自己的姓氏正式创立了一家江湖菜馆，即易老头三样菜。
现时江湖菜与重庆火锅、重庆小面形成三足鼎立之势，易老头绝对功不可没。这不仅体现在他确立了江湖菜馆“硬菜+家常菜”的模式，也体现在其对环境的打造方面。与许多环境简陋、服务参差的江湖菜不同，目前的易老头三样菜选址于购物商场内，环境整洁、管理有素，与传统上脏乱差的江湖菜馆截然不同，俨然一个现代餐饮品牌。2018年5月，易老头宣布获得千万级融资，这是江湖菜首次获得资本关注，投资方旗下还拥有李子坝梁山鸡、三斤耗儿鱼这两家近年新兴的江湖菜品牌。
曾经易老头店内有将近两百道菜式，革新后的新店将菜式缩减到三十道，保留了最为经典的“大小三样”以及十来道小菜，外加四道本地小吃，回归到开业初的数量。麻辣江湖蛙、柠檬酸菜鱼和霸王虾蟹煲是易老板的“镇店三宝”，分别对应麻辣、酸爽、酱香三味，几经改良，长久不衰。这三道硬菜中较为推荐的是麻辣蛙和酸菜鱼，前者包含牛蛙、虾和花甲，以及藕片和苕皮，红油汤底里藤椒、花椒、朝天椒一个不少，体现了传统水煮菜讲求的“麻辣鲜香”。相比之下，另一道酸菜鱼口味经过改良，在汤底中放入不少柠檬片，以酸味取代辣味作为主要调味，酸爽开胃的汤底衬托出鱼肉的细滑，温和的口味适合不能吃辣的食客。虾蟹煲里加入了鸡爪和鱼头，调味上更偏向酱焖，香辣味欠奉，结合168元的价格，性价比较低。
粉蒸肥肠、鲜椒鲫鱼和地主肠旺粉组成小三样。这三道来源于土菜的菜式，表现尚可，但在食材味道配搭上稍逊传统江湖菜馆一筹。以出场率最高的粉蒸肥肠为例，肥肠处理干净，粉蒸的做法也突出了软糯的口感，就是衬底的土豆未经调味，吸收了肥肠的油脂后显得骚味稍大，增加了油腻感。而鲜椒鲫鱼中原条鲫鱼个头够大，肉质新鲜细嫩，但汤底鲜椒的植物香气和辛辣感不够突出，重口味的客人会将其排名放在曾老幺鱼庄之下。
小菜方面，由腌黄瓜做成的“黄皮瓜瘦”颇有亮点，去掉内芯的黄瓜被切成细条，仅保留了脆口的表皮，味道甜中带咸，是一道不错的下酒菜。值得一提的是，易老头专门购买了日本象印牌电饭煲，热腾腾的米饭摆在长桌上任客人自取，饭粒分明，香软温热，与以蒸柜大规模蒸煮的米饭有着明显差距。
与许多环境简陋、服务参差的江湖菜不同，目前的易老头三样菜选址于购物商场内，环境整洁、管理有素，与传统上脏乱差的江湖菜馆截然不同。其门面以红黑色为主，气氛偏暗，因此每桌头顶配备一盏吊灯提高亮度，也让拍照时有更佳效果。座位之间间隔较大，与传统江湖菜馆相比有更高的私密性，甚至还有隔间、包厢供人数较多的客人就坐。店内服务员多为年轻人，态度殷勤，有求必应；每桌免费赠送核桃、圣女果、糖果等零食。店内时常推出菜式、酒水方面的优惠活动。
