峨嵋酒家(车公庄总店)

峨嵋酒家创建于1950年，绝对是京城中老字号川菜馆的实力型选手。峨眉酒家由周恩来从香港请来的国宝级川菜大师伍钰盛执掌，一开业就名震京城。在来北京之前，伍先生曾多次接待名人政要，从蒋介石到马歇尔将军、陈纳德、杜月笙，以及四十年代的港督澳督，都是他的座上宾。伍钰盛在继承传统川菜的同时，又开创了不少川菜新品，人称峨嵋派川菜，已经成为今日川菜的构成之一。 食客盈门是峨嵋酒家的常态，不少名人也曾慕名前来。梅兰芳是峨眉酒家的忠实粉丝，郭沫若、老舍、赵朴初、齐白石等名家也是餐厅的老顾客。 峨嵋酒家的老菜很多，名菜更不少。黄焖鱼翅、家常海参、大蒜烧鳗鱼、豆瓣大虾是其中的佼佼者；宫保虾球、金牌佛跳墙、樟茶烤鸭、香辣鳕鱼条则是获奖名菜。特别推荐是宫保鸡丁，简直是峨嵋酒家的头牌名菜。宫保鸡丁是京剧大师梅兰芳的最爱，现任行政总厨毛春和谈及此菜，说一道普通的家常菜实则非常考究。鸡肉要选东北辽宁的仔鸡腿肉，因为皮薄肉厚而格外适合做此菜。宫保鸡丁是复合味型，甜酸咸辣麻五种味道缺一不可，以带荔枝口为佳。鸡腿肉必须腌制12个小时，配菜要用山东章丘大葱，只摘葱芯，格外嫩甜。炒制时要用单独的锅勺和油。这样做出来的宫保鸡丁才甜绵香辣，弹牙可口。 诚然，作为国营老字号，峨嵋酒家曾一度衰落。但峨嵋酒家大胆推陈出新，专门在店内开辟窗口售卖熟食和主食，宫保鸡丁包子、鱼香肉丝包子、芽菜猪肉包子、酱猪蹄、酱肘子、辣鸭脖、鸡丝凉面等食物非常诱人，经常有人不在店内用餐，专门排队买熟食的。另外，总店对面还推出全新品牌峨嵋酒家丁宫保，主打实惠快餐，仅仅35元一份的宫保鸡丁套餐，有汤有菜，正中都市白领午餐需求。 峨嵋酒家在北京有很多分店，新旧程度不一，但基本都是老式旧楼装修。总店外观气派，三层建筑显得格外大气，一到饭点就很热闹。不过没有电梯，老人和小孩上下楼梯要注意安全。多数分店一到饭点就热闹非凡，下午五点就开始叫号等位。服务方面值得诟病，上菜虽快，但服务员行色匆匆，并未体验到什么服务。因分店位置分散，基本覆盖全城，顾客选择就近分店用餐即可。