陈记顺和

在广州提起潮汕牛肉火锅，想必很多人脑海里浮现的第一个名字就是“陈记顺和”。陈记顺和成军于2008年，总店位于汕头，是近年来广州市内潮汕牛肉火锅风潮的引领者之一，在汕头本地也是知名度相当高的一家牛肉火锅店。2015年底广州棠德南路店开业，成为陈记顺和直营的第一家分店，其后不到两年的时间内就在广州遍地开花，生意火爆，口碑十分坚挺。 “本味”可以说是潮汕人与生俱来的饮食基因，对于牛肉火锅来说，新鲜即是第一要义。与强调肉类排酸的西式料理不同，潮汕牛肉火锅严格要求牛肉不冷冻、不排酸，因此只有在整牛屠宰后极有限的时间内食用，才能尝到牛肉的新鲜本味。潮汕本地的牛肉馆均在当地宰牛，随即运到店内，非常新鲜；而在过去，潮汕之外的其它城市则很难找到如此新鲜的牛肉，也正是这一点限制了以往潮汕牛肉火锅的对外推广。近年来北上广深等大城市纷纷复制潮汕的牛肉屠宰及运输模式，供应链难题被解决，使得牛肉火锅得以大展身手，名声大噪。 陈记顺和在货源和供应方面做得相当出色，于汕头本地设有自己的养殖屠宰流转基地，其肉源包括从饶平、澄海农户手中收来的3至4岁散养土黄牛和自家豢养的草饲黄牛，肉质较市面上多见的2至3岁小黄牛更为扎实，牛味更为浓郁。陈记顺和每日会挑选强壮小黄牛出栏运至广州，于花都的屠宰场新鲜宰杀，最快一个小时、最迟三小时就能运抵各门店现切分解，每店一天两头牛，肉源有保障，牛肉也足够新鲜。 刀工也是考察牛肉火锅店出色与否的重要指标，陈记顺和的刀工相当利落干净，牛肉按部位不同分为吊龙、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等类别。根据不同的部位，落刀厚薄程度有所不同，切片的肥瘦比例掌握得也比较好，能够使涮出来的肉片保持最佳状态，口感上突出了牛肉不同部位自身的特点。 陈记顺和的汤底也是相当纯正传统的潮汕口味，牛骨敲碎熬制6个小时，少用调料，只加入潮汕特有的南姜去腥提味，汤色清澈，入口清鲜。潮汕牛肉火锅通常采用清汤锅底，清甜淡口，也正是为了突出牛肉的新鲜本味。店内调料自助，如辣椒酱、酱油、炸蒜头、普宁豆酱、沙茶酱等，可自行选配，其中沙茶酱由自家秘方制作而成，甜软醇香。 陈记顺和的店面环境清爽干净，虽算不上精致华美，但也舒适明亮，干净卫生，没有潮汕本土食肆常见的邋遢感，通风也很好，不会在室内滞留油烟肉味。火锅旺季时往往大排长龙，建议提早进店就餐，既能节省排队耗费的时间，同时也能抢先品尝到状态最佳的当批新鲜牛肉。